Stiegls Ambulanz - im Gespräch

	Aus der Brauerei Copyright: Herschberger

Stiegls Ambulanz im Alten AKH ist wohl jedem, der einmal Student war, ein Begriff. Seit einigen Jahren hat sich die Ambulanz auf neue Wege begeben und braut ihr eigenes „Süppchen“ – sprich: ihr eigenes Bier – das als süffiges Hausbier oder Spezialbier auf den Tisch kommt, und von den Gästen gerne getrunken wird.

Am 11.12.2002 war es soweit – Stiegl Salzburg beschloss neue Wege zu beschreiten und im der Ambulanz ein neues Image & Aussehen zu verleihen und eine Gasthausbrauerei zu errichten.

Fr. Petru, seit 1,5 Jahren Geschäftsleiterin im Betrieb wird uns nun Einiges über ihren Betrieb erzählen:

Redaktion wien-konkret: "Welche Biersorten werden in Stiegls Ambulanz gebraut?"

Fr. Petru: „Unsere eigenen – wir haben hier 2 Biersorten, die wir brauen, das ist auf der einen Seite unser Hausbier, und auf der anderen Seite ist es ein Saisonbier – das eben je nach Saison wechselt: Frühling, Sommer, Herbst, Winter und dann, zwischen Winter und Frühling gibt es noch das Altbier. Das Altbier ist ein „Schnitt zwischen dunklem und hellem Bier“.

Redaktion wien-konkret: „Welche Besonderheiten haben diese Biere?“

Fr. Petru: „Das Frühlingsbier ist mit Orangenschalen und Koriander angereichert - also sehr fruchtig - während das Sommerbier ein Weizen ist, dass heuer mit Holunder versetzt wird. Das Herbstbier, ist ein Dunkles – und das Weihnachtsbier ist ein ganz „witziges Bier, dass nach Zimt und Anis schmeckt.“

Diese Biere sind mittlerweile so beliebt, dass 2 Wochen vor dem Anstich der neuen Saisonbiere, das vorige Bier ausgeht – so wie etwa Mitte Mai das Frühlingsbier bereits ausgegangen ist. Bis zum neuen Bier müssen sich die Gäste etwas gedulden, da das Saisonbier – einmal aus– nicht mehr nachgebraut wird – 3000 l insgesamt werden pro Bier gebraut.

Das Hausbier - benannt nach dem Arzt Paracelsus wegen seiner gesundheitsfördernden Wirkung – wurde von Stiegl Salzburg eingeführt und wird das ganze Jahr hindurch gebraut.

Der Geschmack?

Das Bier ist sehr süffig, ein „Lady-Bier“ wie Fr. Petru meinte,  mit 5  % Alkohol und 12 Grad Stammwürze, das von allen Gästen gleichermaßen geschätzt wird – nach einer kleinen Kostprobe, kann ich mich dem nur anschließen.

Früher wurde hier auch noch gebacken – Back & Brau hieß dieses Konzept, wo sowohl gebacken als auch gebraut wurde – aber inzwischen kommt man wieder davon ab, man konzentriert sich auf die Saisonbiere und seit 1. Juni 2005 gibt auch eine neue Speisekarte.

Der Brauvorgang

Aus der Brauerei Copyright: Herschberger

Bei der Frage nach dem Brauvorgang, gibt mir der Fachmann – Braumeister Andi Kulmitzer – bereitwillig Auskunft:

Redaktion wien-konkret: Wie wird das Bier gebraut, gibt es spezielle Braumethoden?

Braumeister Andi: „Nachdem das Wiener Wasser ein wunderbares Wasser ist, und sich besten zum Bierbrauen eignet, braucht man kein Wasser aufbereiten – man kann direkt mit dem Wiener Wasser brauen. Die Rohstoffe – Malz, Weizen fürs Weizenbier, Hefe und Hopfen beziehen wir von usnerer Brauerei Stiegl – rein biologische Produkte – die von der Brauerei angeliefert werden.

Der Brauvorgang findet vor Ort statt – es gibt das bereits erwähnte Hausbier und die Jahreszeitenbiere, die sich durch andere Rezepte und Malzmischungen unterscheiden."

Redaktion wien-konkret:  Wie lang braucht so ein Bier, bis es fertig ist?

„Eine Woche ist Hauptgärung - 8 h dauert der Brauvorgang – das so genannte Maischverfahren - dann hat man einmal die Stammwürze gewonnen.
Die Stammwürze wird dann vom Sudhaus direkt im Alkohol und Kohlensäure um – dabei entsteht Wärme, weshalb die Gärbottiche auch gekühlt werden - diese Hauptgärung dauert 5-7 Tage. Nach den 5-7 Tagen hat das Bier noch so viel Restextrakt, den man benötigt, um zusätzlich im Lagertank noch Kohlensäure binden zu können.

Dann wird das so genannte „Jungbier“ vom Gärbottich mit einer Pumpe in den Lagertank gepumpt – mit einem leichten Gegendruck der konstant gehalten wird – der Lagertank wird mit sinkender Temperatur gekühlt. Die Lagerung dauert min. 3 Wochen, dass heißt in 4 Wochen hat man ein wunderbares Bier gebraut. ( 1 Woche Hauptgärung – 3 Wochen Lagerung – perfekt für ein Bier.)

Das fertig gelagerte und gereifte Bier wird in nichts anderes als große Fässer gepumpt – große Fässer mit 1000 l Inhalt – d.h. das Bier kommt direkt, so wie es während der Lagerung entstanden ist „auf den Tisch zum Gast“ Als Fässer werden Nieroster Fässer verwendet – wegen der Reinigung – die Holzfässer werden meisten eher als „Attraktion“ in den Brauereien verwendet – wie im Augustinerbräu in Salzburg."

Redaktion wien-konkret: Wie lange sind Sie schon Braumeister?

Braumeister Andi:„Braumeister bin ich seit 3 Jahren, Bier braue ich seit 8 Jahren" – der Beruf macht ihm sichtlich Spaß – wie er sagt das Bierbrauen ist „ein wunderschöner, ehrlicher Beruf“

Zum Abschluss noch eine Frage an Fr. Petru:

Redaktion wien-konkret: "Sehen Sie sich mit der Ambulanz als erfolgreich?"
„Ja. Natürlich kann man noch nicht soviel dazu sagen, weil die Ambulanz noch so jung ist – in der Form wie sie jetzt steht - aber ich denke, dass wir beliebt sind und die Leute gerne zu uns kommen weil sie ein gutes Bier bekommen!“

Auch der Zufriedenheitsgrad der Gäste und Mitarbeiter ist hoch - das Mitarbeiterteam ist motiviert und steht tatkräftig für den Gast da –  ein „Geben und Nehmen“.

Redaktion wien-konkret: Bekommen Sie auch Feedback von den Gästen?

Fr. Petru: Ja, Bier betreffend auch,..die Gäste nehmens an oder sie nehmens nicht an. Wir fragen auch immer gerne nach und stellen auch eine Kostprobe hin und fragen „Wie schmeckt dieses Bier?

Redaktion wien-konkret: Haben Sie noch einen Ratschlag an die Gäste:

Fr. Petru: „Mehr auf den Geschmackssinn zu gehen“ und auch mal was „Neues“ ausprobieren – und neben der Stieglpalette auch die Spezialbiere zu kosten.

Redaktion wien-konkret: Vielen Dank für das Gespräch

Das Gespräch führte Monika Herschberger, Redaktion wien-konkret