Wien

Vom Weingarten in die Flasche



Wien/Großstadt mit Weinbau, © Lantschbauer

Wein ist ein Naturprodukt! Einfach gesagt: Es ist vergorener Traubensaft.

Die eigentliche Arbeit der Weinbauern beginnt schon im Frühjahr – lange vor dem Höhepunkt des Winzerjahres: der Weinlese im Herbst. Im Weingarten wird der Wein „geformt“, d.h. es werden Taten gesetzt, die die Qualität des Weines bestimmen und zu den Geheimnissen eines guten Winzers zählen.

Die Weinlese:
Den Zeitpunkt der Lese bestimmt der Reifezustand, genauer gesagt die Zuckergrade der Trauben, die man anhand der "Klosterneuburger Mostwaage" feststellen kann.

Wenn die Trauben bestimmte Zuckergrade erreicht haben, beginnt man mit der Weinlese: die Trauben werden abgeschnitten und in den Betrieb gebracht. Dort angelangt, beginnt man mit der Weinerzeugung. Hier unterscheidet man zwischen Weißwein- und Rotweinerzeugung.

Weissweinerzeugung



Weißburgunder
© ÖWM, Armin Faber

Zuallererst werden die Trauben „gekeltert“, was bedeutet, dass die Trauben zerkleinert werden.
Die Schale der Traube platzt auf und Saft und Fruchtfleisch treten aus. Mit diesem Vorgang wird das anschließende Pressen erleichtert.

Der nächste Weg der Trauben führt zur Presse - Weißwein wird immer gepresst. Direkt von der Presse läuft der Most in einen Behälter, einem so genannten „Klärbehälter“ – dort wird der Most 12-24 Stunden stehen gelassen, damit sich Trübteilchen, wie Schalen und Kerne, absetzen können.Anschließend wird der geklärte Most in einen neuen Behälter umgefüllt und der nächste Schritt in der Weißweinerzeugung beginnt: die Gärung.

Für hochwertige Weine wird der Most in Eichenfässern oder in Edelstahltanks zur Gärung gebracht. Der vergärbare Zucker und die natürliche Hefe des Mostes setzen die Gärung in Gang, nun wird der Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd umgewandelt. Nach etwa 8-10 Tagen ist es dann soweit:  der Jungwein ist fertig gegärt.Dieser Jungwein wird nun filtriert, um ihm alle unerwünschten Stoffe, die er noch enthält zu entziehen. Durch das Filtrieren erlangt der Wein auch Stabilität und kann nun in Flaschen abgefüllt oder in Fässer ausgebaut werden.

 

Rotweinerzeugung



Zweigelt
© ÖWM, Armin Faber

Der große Unterschied bei der Rotweinerzeugung ist, dass die Trauben auf der Maische vergoren werden, bevor sie in die Presse kommen. Der Most wird zusammen mit den Schalen und dem Fruchtfleisch gegärt – dabei werden die Farb- und Gerbstoffe aus den Beerenhäuten ausgelöst, die dem Most seine Farbe und Geschmack verleihen.

Je nach gewünschten Farbtiefe und Gerbstoffherbheit dauert die Gärung 4-21 Tage. Nach dem Abschluss der Gärung, wird der vergorene Most gepresst, danach folgt ein weiterer wichtiger Schritt der Rotweinherstellung: der biologische Säureabbau.

Dabei wird die harte Apfelsäure, die sich im jungen Rotwein befindet, in die mildere Milchsäure und CO² umgewandelt. Dadurch wird der Säuregehalt des Weines milder und der Wein harmonischer, ebenfalls werden Komplexität und Stabilität des Weines erhöht. Nach dem biologischen Säureabbau kann nun der Wein in Barrique-Fässer ausgebaut oder bevor er in Flaschen abgefüllt wird, filtriert und geschönt werden.